In Madiran, diep in het zuidwesten van Frankrijk, draait alles om tannat. Zoals de naam al doet vermoeden, behoort hij tot de druiven met de meeste tannine ter wereld. Een goede wijnmaker haalt daar geen grove, maar juist statige wijnen uit: donker en vol structuur, geschikt om lang te bewaren en om te schenken bij de krachtige Gasconse keuken met confit en cassoulet. Onze Madiran komt van Domaine Capmartin, waar klassieke Madiran wordt gemaakt van oude stokken.
Hoe smaakt tannat?
Diep donker van kleur, met braam, cassis en pruim, zoete specerijen en tonen van laurier en cacao. Stevige maar rijpe tannines vormen de ruggengraat; de zuren houden alles fris. Jonge tannat vraagt om een karaf of een stoofpot; met vijf tot vijftien jaar flesrijping wordt hij fluweliger en complexer.
Wat schenkt u erbij?
Confit de canard is de klassieker uit eigen streek: het vette eendenvlees smelt de tannines weg. Een entrecote van de grill met een randje vet is de natuurlijke partner van jonge tannat, en oude schapenkaas uit de Pyreneeën (ossau-iraty) is het traditionele einde van een Madiran-maaltijd.
Waarom heeft tannat zoveel tannine?
Dikke schillen en veel pitten. Wijnmakers in Madiran temmen die kracht met vatrijping en oude stokken met kleine opbrengsten, waardoor de tannines rijp en fluwelig worden.